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【料理】自作ギョーザ おいしさ3倍の「ひと手間」ポイント3つ、切り干し大根、ひだ無し、片栗粉!?

中国毒ギョーザ事件の余波で、自宅で手作り派が増えているが、「水っぽい」「なかなかうまく焼けない」なんて、失敗談も聞こえてくる。
そこで「自作ギョーザを3倍おいしくする」コツを、ギョーザの名店として有名な、東京・蒲田「歓迎」(ホアンヨン)の山崎義和さんに教えてもらった。
ポイントは3つだ。
●具豚ひき肉と白菜のみじん切りに、切り干し大根のみじん切りを加える。
肉と野菜の分量は各3分の1ずつが目安。
切り干し大根が、白菜から出る水分を適度に吸って水っぽさを防ぎ、食感も良くなる。
これで白菜は、みじん切りにして塩を振った後に、水分をきつく絞る必要もなくなる。
●包粗みじんのニラは具を練るときに混ぜず、皮で包む時にトッピングする。
やはり水分が出るのを防ぎ、シャキシャキ感を残すため。
皮の接ぎ目は真っすぐに合わせる。
ひだ状に合わせると、見た目はいいが、皮が重なった部分に粉っぽさが残るなど、モッチリした食感を損なう。
●焼水溶き片栗粉を熱湯で薄めたものを用意する。
これが「歓迎」名物の羽根付きギョーザのように、チョリチョリの焦げ目をつなぐ糊(のり)になる。
強火でフライパンを熱したら小さじ1〜2杯のサラダ油を入れ、強中火にしてギョーザを並べる。
手をフライパンにかざして熱いと感じたら、用意した水をギョーザ半分がかぶる程度の量を注ぎ、フタをして約5分蒸し焼きにする。
水分がなくなると、フライパンの底面の糊がアメ色に変わるので、サラダ油を適量入れて糊に吸わせる。
再びフタをして30秒したら火を止め、1分間蒸らして出来上がり。
これで家庭でも「外はカリッ、中はもっちりジューシー」なギョーザの完成だ。
週末にトライ!BIGLOBEニュース2008/02/2
http://news.biglobe.ne.jp/entertainment/gen_080223_7094160129.html◆画像「歓迎」名物の羽根付きギョー�
http://image01.gourmet.livedoor.com/eval/0003/3648/cho_kandakko-3648_l.jpg


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